El cocinero consciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

Control de bacterias Es necesario que toda persona que se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en el hogar, sepa cuáles son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.
En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.
Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.
Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.
Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias alenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.
Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Compra y mantenimiento de los alimentos

Al adquirir alimentos frescos compruebe que se encuentren en perfectas condiciones, examine el olor, color, consistencia y de ser posible también el sabor.
Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegúrese de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.
Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color.
Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique las temperaturas de conservación, estas no deben sobrepasar:
4ºC para carnes, aves y pescados.
8ºC para lácteos.
3ºC para comida pre-listas refrigeradas.
-18ºC para cualquier producto congelado.
Inmediatamente después de la compra, envuelva y acomode en recipientes adecuados lo que será almacenado. Guárdelos sin demoras a las temperaturas correspondientes para evitar las discontinuidades en la cadena de frío.
Ubique un termómetro en el refrigerador o congelador y controle frecuentemente la temperatura.
No exceda el plazo de conservación de los alimentos.

Cocción y mantenimiento de los alimentos

Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente con la carne picada, el cerdo y el pollo.
No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para la degustación en el momento. Si es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador inmediatamente después de la cocción.
No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12 horas antes de ser consumidas.
Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Al recalentarlas asegúrese de lograr la misma temperatura interna.
Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.

Manipulación e higiene personal
Mantenga las uñas cortas y aseadas.
Lávese las manos antes de comenzar su tarea en la cocina, vuelva a hacerlo antes de reanudar la tarea si esta debe ser interrumpida por algún motivo, también después de manipular alimentos crudos o abrir latas.
En la cocina evite llevar reloj, anillos y pulseras. Mantenga el pelo recogido o cubierto. No coma en la cocina, no fume, no mastique chicles.
No tosa ni estornude cerca de los alimentos. No ingrese en la cocina si padece de alguna afección que pueda contaminar lo alimentos. Si esta lastimado o cortado utilice vendas y guantes.
Utilice utensilios limpios para probar las preparaciones cada vez. Lávelos luego de llevarlos a la boca y antes de volver a tocar los alimentos con ese utensilio.